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Modélisation des cinétiques de fonte et de cristallisation du beurre de cacao et application au procédé de tempérage « easy-temper »

par Becu, Mélanie ;Haut, Benoît ;Debaste, Frédéric
Référence CRISTAL-6(20-21 mai 2010: Marseille, France), Actes du congrès CRISTAL-6, SFGP
Publication Publié, 2010

Publication dans des actes

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Résumé :

Le tempérage est une étape clé dans la production de chocolat pour obtenir un produit de qualité. Le tempérage classique est un programme de température appliqué au chocolat afin d’induire la germination de la forme cristalline souhaitée appelée forme V. Outre l’obtention de la forme souhaitée, le procédé vise à offrir une période de latence avant la cristallisation qui permette la mise en oeuvre du chocolat. Au cours de travaux précédents, un nouveau procédé de tempérage par ensemencement appelé easy-temper a été mis au point. Lors de ces travaux, un modèle mathématique permettant de prédire l’évolution de la température dans un bol de chocolat mélangé manuellement pendant l’étape de fonte a été établi. L’objectif est de modéliser l’étape de cristallisation sur base des germes issus de l’étape de fonte en vue de la prédiction de conditions offrant la cristallisation voulue. Cette modélisation se base sur l’approche développée par Le Révérend et al. (1966) qui simplifie la répartition des six formes cristallines du beurre de cacao en deux groupes, les formes stables et désirées dans le chocolat (V et VI) et les formes instables à éliminer (I à IV). Une cinétique de cristallisation est définie pour chaque groupe. Le modèle résultant permet de modéliser l’ensemble du procédé d’ensemencement. En particulier, il est possible de prédire un ordre de grandeur du temps nécessaire à la solidification du chocolat sur base des conditions initiales et environnantes du procédé.