par Berthollet, Lea
Promoteur Van Nedervelde, Laurence ;VanNedervelde, Laurence LVN
Publication Non publié, 2024-01-08
Mémoire
Résumé : Dans un contexte de standardisation de la qualité, les entreprises agro-alimentaires développent de plus en plus de méthodes capables de rendre compte de celle-ci. Dans ce mémoire, nous avons investigué une méthode de mesure, la spectroscopie proche infrarouge (NIR), afin de rendre compte de la qualité d’un chocolat au lait Godiva, selon les normes de l’entreprise. Celles-ci ont été établies en tenant compte de la variabilité naturelle du chocolat sur un an de production.La spectroscopie NIR est une technique analytique qui bénéficie d’une popularité croissante dans l'industrie agroalimentaire. De fait, elle représente de nombreux avantages en raison de ses faibles coûts d'exploitation, de sa rapidité ainsi que son modèle de prédiction qui permet d’évaluer plusieurs grandeurs d’intérêts. De plus, c'est une technique non destructive, respectueuse de l'environnement et en accord avec les enjeux contemporains. Cependant, n’étant pas actuellement mise en place sur le chocolat, elle représente un vaste sujet novateur de recherche dans ce domaine. Au départ d’une multitude de grandeurs capables de caractériser le chocolat au lait, nous avons fait une phase de sélection statistique nommé chimiométrie. Une fois les données pertinentes déterminées, il est nécessaire de calibrer et de valider le modèle de prédiction associé au NIR. Le projet est exploratoire, il repose en grande partie sur la mise en place de protocoles expérimentaux adaptés au chocolat ainsi que sur une sélection statistique des grandeurs appliquée au NIR. Une finalité au projet serait l’utilisation d’un score à partir des valeurs prédites afin de déterminer l’appartenance d’un chocolat à la firme.

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